Το σούβλισμα είναι μια γιορτή μέσα στη γιορτή κι ένας λόγος ν’ ανοίξουμε το σπίτι σε φίλους και γνωστούς με κέφι εξασφαλισμένο.
Ας κάνουμε μια μίνι επανάληψη στα βασικά μυστικά του αρνιού και των μεζέδων της σούβλας, για πρωτάρηδες και μη, με τη χαρούμενη διάθεση που απαιτεί η μέρα…
Αρνί στη σούβλα, τα βασικά
Το αρνί (ή το κατσίκι): πρέπει να είναι, ιδανικά, 12-14 κιλά και ημίπαχο, για να γίνει νόστιμο και ζουμερό. Όχι ότι δεν μπορείτε να ψήσετε και το αρνάκι των 9 κιλών, αλλά κινδυνεύει να στεγνώσει και το ψαχνό του θα είναι λιγοστό. Το πλένουμε καλά -αν και δεν το κάνουν όλοι- το περνάμε με λεμόνι και το αλατοπιπερώνουμε σχολαστικά μέσα έξω με μπόλικο αλατοπίπερο, τρίβοντάς το. Ακόμα καλύτερα, από την προηγούμενη.
Η σούβλα: εκείνη που έχει η ψησταριά επάνω, πρέπει να δοκιμαστεί για την αντοχή των κιλών του αρνιού. Το μηχανάκι που τη γυρίζει θα κάνει όλη τη δουλειά, γι’ αυτό μην τσιγκουνευτείτε, αγοράστε το καλύτερο (θα το έχετε και του χρόνου).
Η φωτιά: δε λέει να μείνετε από κάρβουνα, γι αυτό φροντίστε για μεγαλύτερη ποσότητα, για να μην τρέχετε να βρείτε τον καρβουνιάρη, όταν θα ψήνει κι αυτός το δικό του αρνί… Ένας μέσος όρος για το ψήσιμο είναι 10-12 κ. κάρβουνα, αλλά να πάρετε περισσότερα.
Το πέρασμα στη σούβλα: χρειάζεται δυο γεροδεμένα άτομα, να περάσουν τη σούβλα από την ουρά και να τη βγάλουν από το κεφάλι, τρυπώντας το κρανίο. Δώστε σημασία στο γερό στερέωμα με σύρμα των ποδιών και της πλάτης του αρνιού στη σούβλα, γιατί αν “καμπουριάσει”, το χάσαμε… Πρέπει να ραφτεί και η κοιλιά του αρνιού, ώστε να μην υπάρχει κανένα άνοιγμα, με σπάγκο από λινάρι ή, στην ανάγκη, με λεπτό σύρμα.
Το ωράριο: αν είστε μερακλήδες και ανάψετε ξύλα, υπολογίστε 1 ώρα για την ετοιμασία της φωτιάς. Οι υπόλοιποι κοινοί θνητοί, που θα καταφύγουν στο κάρβουνο, θα χρειαστούν 30′-35′ για να γίνει η θράκα. Από τη στιγμή που θα αρχίσετε το ψήσιμο, υπολογίστε 3-4 ώρες, ανάλογα και με το μέγεθος του ζώου.
Ο καλός ο ψήστης…
…έχει κάνει τα κουμάντα του από την προηγούμενη. Κάρβουνα, παραπέτασμα που μπορεί να χρειαστεί για να κόβει ενδεχόμενο αέρα, πέρασμα στη σούβλα του αρνιού για να στραγγίξει (αν είναι φρεσκοσφαγμένο -ρωτάμε τον προμηθευτή μας αν χρειάζεται), εξασφάλιση βοήθειας (βασικό!), σκέπαστρο για τον ήλιο (ελπίζουμε όχι και για βροχή), καθάρισμα της παλιάς σούβλας.
Αν ανήκετε στους λίγους μερακλήδες, που γυρίζουν ακόμα τη σούβλα με το χέρι, η εξασφάλιση εθελοντών είναι απαραίτητη, για να μην καταλήξετε στο τραπέζι εξουθενωμένος και καμένος από τον ήλιο -κάτι σαν το αρνί- όταν οι άλλοι μόλις θα έχουν ξυπνήσει, ωραίοι και κεφάτοι…
…προτιμάει ν’ ανάψει φωτιά με ξύλα, που δίνει όμορφα αρώματα στο αρνί (μην θορυβήστε, το κάνουν πια μόνο στα χωριά…). Ξύλα ή κάρβουνα, όταν περάσει περίπου μία ώρα ψησίματος, φτιάχνει μια δεύτερη θράκα κάπου δίπλα, για να τροφοδοτεί τη θράκα της σούβλας όταν θ’ αρχίσει ν΄ αδυνατίζει, ώστε να συνεχιστεί ομοιόμορφα το ψήσιμο. Έχει το νου του στη φωτιά και την κατανέμει εκεί που πρέπει. Όταν έχει ψηθεί αρκετά η κοιλιά του αρνιού, μεταφέρει τη θράκα στα χέρια και στα πόδια, που χρειάζονται περισσότερη φωτιά.
….κρατάει τις αποστάσεις! Αρνί και κοκορέτσι τοποθετούνται αρχικά στην ψηλή σκάλα και κατεβαίνουν προς τη φωτιά σταδιακά. Το αρνί αλλάζει σκάλα μετά από την πρώτη ώρα, όταν αρχίσει να “ιδρώνει”. Τότε μειώνεται ελαφρά και η ταχύτητα γυρίσματος, για να γίνει ακόμα πιο αργή όσο πλησιάζουμε προς το τέλος.
….αποφασίζει αν θα αλείφει (μετά τις 2 1/2 ώρες πάντα) το αρνί με λαδορίγανη, καθώς ψήνεται, κάτι που θα το κάνει πιο μαλακό, αλλά είναι και θέμα γούστου. Αν είναι π.χ. Αγρινιώτης, θα το απορρίψει κατηγορηματικά: το αρνί δεν θέλει ούτε λάδι ούτε ρίγανη, αν θέλουμε την πέτσα του τραγανή και γνήσια γεύση αρνιού σούβλας.
….αποφεύγει να μαδήσει το αρνί πάνω στη σούβλα, κερνώντας πετσούλες όσους γυροφέρνουν (και δεν κάνει διακρίσεις σ’ αυτό!).Το αρνί θέλει την πέτσα του μέχρι το τέλος και θα τη μοιραστούν όλοι, μόλις κατέβει από τη σούβλα, με δημοκρατικές διαδικασίες…
….γνωρίζει πότε το αρνί του είναι έτοιμο: στάζει το λίπος του, έχει σκάσει η πέτσα και στις κλειδώσεις εμφανίζεται το κόκαλο. Όλα αυτά, σε συνδυασμό και με τις ανάλογες ώρες που έχουν περάσει.
Πηγή: www.athinorama.gr
